2024年3月9日发(作者：隗涵忍)
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申通ｊ■团ｑ— Ｊ＝三．ｉ（ ＪＥ 【 ）拓续∞２ 寻毛漫蕾 ・３４・ ｆｉ门拓璞科技开性有限责任公司出品 史刚 青岛啤酒第五有限公司２６６１ ０２ 酵母发酵能力的大小（即酵母活力的高低） 影响着发酵的进程 影响酵母活力的因素很多， 厂家可结合各自啤酒的口味特点对其进行选择 性调节。以下结合实际简单探讨提高酵母活力 的几个措施。 ｌ麦汁组分 麦汁是酵母进行增殖、代谢的天然基质。酵 母对不同麦汁的发酵能力明显不同，即使是同产地 的同种大麦，由不同的厂家制作而产生的麦芽，对 酵母的活力仍有较大影响 在保持糖化 料、生产 工艺条件不变的前提下，我们将同产地同品种澳 麦，分别经我公司与集团麦芽厂的制作的澳麦芽， 表ｌ 用于我公司酵母发酵能力的影响试验。 １．１试验方案 １．Ｉ．Ｉ实验室酵母培养基使用集团麦芽厂的澳 麦芽（其他条件相同）培养两罐０代酵母（Ａ ０ 代）； １．１．２实验室酵母培养基、车间扩大培养基、发 酵液均使用集团麦芽厂的澳麦芽（其他条件相 同）培养两罐０代酵母（ ０代）； １．Ｊ．３实验室酵母培养基、车间扩大培养基、发 酵液均使用我公司的澳麦芽（其他条件相同）培 养两罐０代酵母（Ｃ－Ｏ代）作为对照。 １．２试验结果见（表１） 项目 使用澳麦 试验 品种 酵母 降糖时问 双乙酰还原 发酵时问 ｏｏｃ发酵液 ０ 发酵浓 芽来源 罐号 代数 （天） 时间（天） （天） 指标 品评 ３一ｌ５ ７．９ ｌ ７３ ．ｌ５ ２ 实验室酵母培养基 ３一加 Ａ一０ ７．６ ７．７ ｌ５．３ 实验室酵母培养基、 麦芽厂 ３一ｌ９ 车间－Ｉｆ大培养基、 ｌ２。Ｐ Ｂ—Ｏ 发酵液 ３ｌ２ 一６ １ ６ ７ ９．０ ８ ７ ｌ５ ｌ ｌ５ ４ 均符合 内控 标准 无明显 区别 实验室酵母培养基、 车间扩大培养基、 我公司 发酵液 ３—１４ Ｃ一０ ３—３５ ７．３ ７ ｌ ９．０ ９．３ １６．３ １６ ４ １．３分析 使用麦芽厂的澳麦芽，酵母的发酵时间比使 用我公司的麦芽约快ｌ一】．５天，其０℃发酵液的 指标与品评结果无明显区别。实验室酵母培养 基、车间扩大培养基、发酵液均使用麦芽厂的澳 麦芽酵母的发酵时间与仪实验室酵母培养基使 用麦芽厂澳麦芽的发酵时间区别不太明显。 １．４讨论 从试验结果可以看出，使用集团麦芽厂澳麦 芽的酵母活力较使用我公司澳麦芽的高，其中实 验室酵母培养基使用麦芽广的澳麦芽对酵母活 收稿日期：２００６ ０３ ３ 力影响最大。虽无法解释是麦汁中的何种成分 如何影响了酵母的活性，但可以肯定当酵母出现 发酵力较低的情况时．可尝试更换另外一厂家的 麦芽用于酵母的培养（特别是实验室酵母培养 基），能有效地改善酵母的话性，加快发酵行程 ２钙离子 麦汁中应保持较合适的钙离子浓度以利于 酵母的繁殖与代谢，当麦汁中钙离子浓度偏低。 导致酵母“缺”钙时，酵母的活力明显降低。 ２．１我们在保持其他条件不变的前提下，试验同 品种麦汁不同钙离子浓度的发酵情况，结果如 （表２）
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申通集团 卜 ｌＥ 拓璞∞２ 税漫膏 （液态、姆Ｊ￥界） 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 ・ ３５ ・ 表２ 麦汁中钙离子 浓度（ｍｇ／Ｌ） ３０～５０ ５０—８０ ８０～１（ｘ】 试验 品种 酵母 降糖 双乙酰还原 发酵时间 Ｏ￣Ｃ发酵液 罐号 代数 时间（天） 时间（天） （天） 指标 ３—２４ ３—３９ １３。Ｐ ２ ３—１５ ７．３ ７．９ ８．６ １０．０ ８．１ ７．１ １７．３ １６．０ １５．７ Ｏ￣Ｃ发酵液品评 轻微异杂味 均符合 无异杂味内控标准 协调 、异杂味轻微、口味较粗糙 ２．２分析讨论 中麦汁钙离子浓度一般控制在５０～８０ｍｇ／Ｌ之问。 ３冷麦汁氧含量 钙离子浓度的高低影响酵母活性，钙离子浓 度低，酵母活性差，发酵迟缓，Ｏ￣Ｃ发酵液有异杂 冷麦汁中的氧是酵母合成细胞膜所必需的， 其含量的高低对酵母的活力有较大影响。 我们曾试验同品种麦汁不同氧含量的（其他 味。随着钙离子浓度的升高，酵母发酵能力逐渐 提高，当钙离子浓度较高时易造成酒体口感粗 糙、不利于啤酒的货架期，影响啤酒质量。生产 表３ 条件相同）发酵情况，结果统计如（表３）。 试验 麦汁中氧 品种 酵母 降糖时间 双乙酰还原 发酵时间 罐号 含量（ｍｇ／Ｌ） 代数 （天） 时间（天） （天） ２—８ ２—３２ ０℃发酵液指标 发酵度、真浓、酒精超内控 均符合内控标准 Ｏ￣Ｃ发酵液品评 明显异杂味、甜味 无异杂味、酒体较协调 轻微酵母味、酒体淡薄 ６～８ ８～１０ １２．０ １３。Ｐ ２ ８．０ １０．３ １０．０ ２２．３ １８．０ ２—１３ １０～１２ １２～１４ ７．４ ７．０ １０．３ １０．５ １７．７ １７．５ ２—１５ 从（表３）可以看出，我们的发酵系统较适宜 的麦汁氧含量为１０～１２ｍｇ／Ｌ。不同的发酵系统 ４．１酵母的分离纯化 因受设备条件、工艺条件等的制约，要求的麦汁 氧含量也有所区别，大生产中一般要求冷麦汁氧 含量控制在８～１２ｍｇ／Ｌ之间。 ４酵母菌株 表４ 酵母的分离纯化是啤酒厂重要的工作，为防 止酵母退化，啤酒厂应定期开展酵母的筛选复壮 工作。（表４）为我们保持其他条件不变，对分离 纯化前后０代酵母发酵的跟踪情况。 时间 跟踪 品种 酵母 降糖时问 双乙酰还原 发酵时间 Ｏ￣Ｃ发酵液 罐号 代数 （天） 时间（天） （天） 酵母数（万） 筛选前 ３—４２ ３—３８ ０ｑＣ发酵液 理化指标 ０ｑＣ发酵液 品评 酵母味、轻微异杂 味 ８．４ １２。Ｐ ０ ８５ ．８．２ ８．０ １６．６ １６．５ ２２００ ２００ｏ 筛选后 ３ ３—３０ —３６．２ ６．３ ９．３ ９．０ １５．５ １５．３ ４００ ３５０ 均符合内控标准 无异杂味、酒体鞍 协调 从（表４）可看出，分离纯化后酵母的凝聚性 与活力较分离前明显增强。啤酒工厂可根据各 自的情况，在条件许可的前提下，定期进行酵母 表５ 发酵 品种 酵母 酵母来源 降糖时间 双乙酰还原 发酵时 罐号 （。Ｐ） 代数 （天） 时间（天） （天） ３一ｌ２ ｌ２ ａ一０ ３—４ｌ ｌ２ ｂ一０ ６．７ ７．６ ８．７ ｌ０．０ １５．４ ｌ７．６ 的分离纯化工作，以保持生产中的酵母活性。 ４．２ ０代酵母与其后代酵母 ４．２．１生产中０代酵母决定其后代（非０代）酵 母的特性，０代酵母的活力高，其后代酵母的活力 也相应高。（表５）为ａ批与ｂ批酵母对比（其它 条件相同）。 ３—３７ ｌ０ ａ—ｌ ３—１２＃罐 ３—７ １Ｏ ｂ一１ ３—４１＃罐 ６．５ ６．９ ｌ１．０ １２．Ｏ ｌ７．５ ｌ８．９ 从（表５）可看出，在相同的发酵条件下，ｂ批 ０代酵母的发酵时间较ａ批长２．２天；相应其后
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申通集团ｇ ｆ ｌＥ 拓璞∞２酒税 普 （液态 超临界） ・ ３６・ 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 代非０代酵母（ａ一１）的发酵时间约为１７．５天， （ｂ一１）的发酵时间约为１８．９天，ｂ一１较ａ一１的 发酵时间长１．４天。 ０代酵母决定其后代酵母的特性要求生产中 认真做好０代酵母的培养工作，尽量避免培养过 程中的异常。 ４．２．２ ０代酵母与其后代酵母相比，发酵液中健 壮酵母细胞多，细胞活性高，发酵旺盛，从而使发 酵进程加快。（表６）为同批次的０代与１代酵母 发酵时间的对照（其它条件相同）。 表６ 发酵 品种 酵母 酵母来源 降糖时间 还原时间 发酵时间 罐号 （。Ｐ） 代数 （天） （天） （天） ３—１１ １０ ｄ一０ ６．４ ８．７ １５．１ ３—１８ １０ ｄ一０ ６．３ ９．７ １６．０ ３一加 １０ ｄ一１ ３一ｌ１、３一ｌ８ ５．８ １２．３ １８．１ ３—１９ ｌ０ ｄ一１ ３—１１、３—１８ ５．５ １１．３ １６．８ 从（表６）可看出，０代酵母的发酵时间比１代 酵母的发酵时间快１～３天。同批１代酵母的发 酵时间比０代酵母长。如果酵母凝聚性强，生产 中可多采用０代酵母参与发酵过程，以提高发酵 速度。 ４．３同批汉生罐保种酵母 ０代酵母对陌生环境有个逐渐适应的过程。 在适应生产以前，经过不同驯养时间的同批次保 种酵母活力不同，驯养时间越长，酵母活力越高。 （表７）为同批次不同保种次数的０代酵母发酵时 间的对比。 表７ 罐号 品种 酵母 降糖时间 还原时间 发酵时间 （。Ｐ） 代数 （天） （天） （天） ３—２５ ｌ２ ｌ一０ ６．６ １３．０ １９．６ ３—３３ １２ １—０ ６．５ １３．０ １９．５ ３—２１ １０ ２—０ ５．４ １１．２ １６．６ ３—１９ １０ ２—０ ５．５ ｌ１．７ １７．０ ３—９ １０ ３—０ ６．３ ９．７ １６．０ 由（表７）可看出，同批汉生罐保种酵母，第１ 次保种时０代酵母发酵时间约为２０天，第２次保 种时０代酵母发酵时间约为１７天，第３次保种时 ０代酵母发酵时间为１６天。可见在酵母适应生 产以前，保种次数越多，发酵时间越短，表明酵母 活性越高。而保种次数越多，相应的驯养时间就 越长。 为提高酵母的活力，生产中可适当提高汉生 罐保种酵母的驯化时间。在满足生产的前提下， 卡氏罐接种于汉生罐后，保种一段时间再进行扩 大培养；或在卡氏罐接种于汉生罐进行第一次培 养时少做几个培养液，待保种一段时间后再进行 培养，这样有利于提高０代酵母的活力。 ４．４相同菌株不同批的０代酵母 因受营养成分、操作等差异的影响，相同菌 株不同批的０代酵母之间适应生产的时间不同， 酵母的活力也不同，如（表８）示。 表８ 罐号 品种 酵母 降糖时间 还原时间 发酵时间 （。Ｐ） 代数 （天） （天） （天） ３—２５ １２ Ｕ一０ ７．０ ｌ２．０ １９．０ ３—２６ １２ Ｕ一０ ７．５ ｌ１．３ １８・８ ３—１９ １２ Ｖ一０ ６．１ ９ １５・１ ３—１２ １２ Ｖ一０ ６．７ ８．７ １５．４ ３—３ １２ Ｗ一０ ８．５ ５．３ １３・８ ３—７ １２ Ｗ一０ ７．７ ７．０ １４．７ 生产中要尽量保持同菌株不同批次０代酵母 培养过程的操作一致性，以保证相同的酵母活 力。 ４．５留种酵母泥 ４．５．１酵母头与酵母尾 酵母泥应尽量使用中间部分，如使用酵母头 与酵母尾过多，发酵液中衰老细胞多、健壮细胞 少，酵母的活力相应降低。 ４．５．２使用时间 留种酵母泥应及时使用，贮存时间过长，衰 老、死亡细胞越多，酵母活力降低，不利于生产。 为保持酵母的活力，生产中留种酵母泥应在主发 酵结束３天内回收使用。 ４．５．３经过不同的发酵系统而产生的酵母泥，交 叉使用，影响酵母活力（见表９）。 表９ 罐号 品种 酵母 酵母来源 降糖时问 还原时间 发酵时间 ｆ。Ｐ） 代数 工段 发酵罐径高比 （天） （天） （天） ２—４ｏ １３ ３—１ ８．５ ９．７ １８．２ 三工段 １：２．６ ２—１０ １３ ３—１ ７．９ ９．３ １７．２ ２—４ １３ ２—１ ８．１ ６．７ １４．８ 二工段 １：２．５ ２—３９ １３ ２—１ ８．４、 ６．０ １４．４
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申通集团９Ｊ卜 拓璞∞２ 筏 膏 （液态、超临界） 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 ・ ３７ ・ 生产中经过不同的发酵系统产生的酵母泥， 应尽量避免交叉使用，以免影响酵母活力与发酵 速度。 ５敞口发酵 降低酵母活力，使发酵滞缓。如果主发酵采用０ 压，后期才封罐，会明显提高酵母的活力，加速发 酵的进程。 （表１０）为２＃酿０压发酵与带压发酵（其他 条件相同）的跟踪表。 发酵液中二氧化碳浓度会抑制酵母的增殖， 表１０ 封罐时间 发酵 品种 罐号 ｆ。Ｐ） ～酵母 降糖时间 还原时间 发酵时间 ０ｑｃ发酵液 ０ｑＣ发酵液 代数 （天） （天） （天） 理化指标 品评 ５．７ ｌ１．３ １０．７ １１．３ １２．０ 主发酵０压，糖度降至４．０ ２２３ ４．５。Ｐ时封罐 １７．０ １７．６ １６．７ １９．０ ｌ０叩崂 ３代 无异味、酒体 较协调 均符合 明显异味 内控标准 无异味、酒体 较协调 较明显异味 满罐后３０—３６小时封罐回 收Ｃ（）２ ２～２８ ６．９ ５．４ ７．０ 主发酵０压，糖度降至４．０ ４．５叩时封罐 ２～３３ 满罐后３０～３６小时封罐回 １０￣Ｐ青 ２代 收Ｃ（）２ ２～４ ～从（表１０）可以看出，带压发酵罐会明显降低 酵母活力，不利于酒体中异味物质的排除。生产 中可根据实际情况尽量保持主发酵敝口，以提高 酵母活力与酒液质量。 ６发酵罐结构 表１１ 罐号 品种 酵母代数 降糖时间 还原时间 发酵时间 备注 （。Ｐ） ３—３７ １０ ２—４８ １０ （天） ｍ一３ ｍ一３ （天） １４ １３ （天） ２０．９ １８．８ ６．９ ５．８ ２一工段 ２—相同条件下，不同结构的发酵罐，酵母在其 ２５ ｌ０ ｍ一３・ ５．８ ｎ一１ ｎ一１ ｎ一１ ｎ—ｌ ６．４ ６．５ ８．２ ７．８ １２ １４．７ １５．３ １１ Ｉ１．３ １７．８ ２１．１ ２１．８ １９．２ ｌ９．１ 径高比： ｌ：２．５ ３—１ ｌ２ 中繁殖与代谢的能力不同。径高比越大，越有利 于酵母的增殖，酵母的活力愈高，发酵动力越充 分，发酵速率越快。 （表１１）为同期不同径高比的发酵罐对酵母 发酵力影响的对比（其他条件相同）。 在满足生产的条件下，应选用径高比较大的 发酵罐，这样有利于酵母活力的提高与发酵进程 的加快。 ７结束语 ３—２—１７ １２ ４４ ｌ２ ３一工段 径高比： １：２．６ ２—４ ｌ２ 酵母活力可以通过外界条件进行调节。各 啤酒厂的具体情况不尽相同，调节时必须综合考 虑各自的发酵过程、酵母活性、酵母凝聚性、酒液 口感、过滤情况、成品酒保质期等方面，以收到最 佳的效果。 （上接第３３页） ２）用“ＵＢＡ＋放线菌酮”与“ＵＢＡ＋山梨酸”均 可实现对酵母菌的抑制，但在镜检时发现，随着 “山梨酸”浓度的增加，长出的菌落形状越来越 小，且集中表现为短杆菌、球菌，长杆菌，趋势是 菌落不易被检出。 ３成本分析 ＵＢＡ中添加山梨酸的成本为０．９元。这样计算， 节约药品费的潜力是很大的。 ４结论 厌氧菌培养基中添加一定浓度的“山梨酸” 可以替代“放线菌酮”进行厌氧菌检测，而且对改 进检验人员的健康环境有着积极的影响，是可以 推广使用的绿色环保型抑菌剂。 ＮＢＢ．Ｂ培养时，不能单纯依靠ｐＨ值判别是 否染菌，必须对沉淀物辅以显微镜镜检才能最后 放线菌酮１００毫升，瓶，２８０元。按３０ｍｇ／Ｌ使 用浓度计算，１０００毫升ＵＢＡ中添加放线菌酮的成 本为８４元。
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申通ｊ■团ｑ— Ｊ＝三．ｉ（ ＪＥ 【 ）拓续∞２ 寻毛漫蕾 ・３４・ ｆｉ门拓璞科技开性有限责任公司出品 史刚 青岛啤酒第五有限公司２６６１ ０２ 酵母发酵能力的大小（即酵母活力的高低） 影响着发酵的进程 影响酵母活力的因素很多， 厂家可结合各自啤酒的口味特点对其进行选择 性调节。以下结合实际简单探讨提高酵母活力 的几个措施。 ｌ麦汁组分 麦汁是酵母进行增殖、代谢的天然基质。酵 母对不同麦汁的发酵能力明显不同，即使是同产地 的同种大麦，由不同的厂家制作而产生的麦芽，对 酵母的活力仍有较大影响 在保持糖化 料、生产 工艺条件不变的前提下，我们将同产地同品种澳 麦，分别经我公司与集团麦芽厂的制作的澳麦芽， 表ｌ 用于我公司酵母发酵能力的影响试验。 １．１试验方案 １．Ｉ．Ｉ实验室酵母培养基使用集团麦芽厂的澳 麦芽（其他条件相同）培养两罐０代酵母（Ａ ０ 代）； １．１．２实验室酵母培养基、车间扩大培养基、发 酵液均使用集团麦芽厂的澳麦芽（其他条件相 同）培养两罐０代酵母（ ０代）； １．Ｊ．３实验室酵母培养基、车间扩大培养基、发 酵液均使用我公司的澳麦芽（其他条件相同）培 养两罐０代酵母（Ｃ－Ｏ代）作为对照。 １．２试验结果见（表１） 项目 使用澳麦 试验 品种 酵母 降糖时问 双乙酰还原 发酵时问 ｏｏｃ发酵液 ０ 发酵浓 芽来源 罐号 代数 （天） 时间（天） （天） 指标 品评 ３一ｌ５ ７．９ ｌ ７３ ．ｌ５ ２ 实验室酵母培养基 ３一加 Ａ一０ ７．６ ７．７ ｌ５．３ 实验室酵母培养基、 麦芽厂 ３一ｌ９ 车间－Ｉｆ大培养基、 ｌ２。Ｐ Ｂ—Ｏ 发酵液 ３ｌ２ 一６ １ ６ ７ ９．０ ８ ７ ｌ５ ｌ ｌ５ ４ 均符合 内控 标准 无明显 区别 实验室酵母培养基、 车间扩大培养基、 我公司 发酵液 ３—１４ Ｃ一０ ３—３５ ７．３ ７ ｌ ９．０ ９．３ １６．３ １６ ４ １．３分析 使用麦芽厂的澳麦芽，酵母的发酵时间比使 用我公司的麦芽约快ｌ一】．５天，其０℃发酵液的 指标与品评结果无明显区别。实验室酵母培养 基、车间扩大培养基、发酵液均使用麦芽厂的澳 麦芽酵母的发酵时间与仪实验室酵母培养基使 用麦芽厂澳麦芽的发酵时间区别不太明显。 １．４讨论 从试验结果可以看出，使用集团麦芽厂澳麦 芽的酵母活力较使用我公司澳麦芽的高，其中实 验室酵母培养基使用麦芽广的澳麦芽对酵母活 收稿日期：２００６ ０３ ３ 力影响最大。虽无法解释是麦汁中的何种成分 如何影响了酵母的活性，但可以肯定当酵母出现 发酵力较低的情况时．可尝试更换另外一厂家的 麦芽用于酵母的培养（特别是实验室酵母培养 基），能有效地改善酵母的话性，加快发酵行程 ２钙离子 麦汁中应保持较合适的钙离子浓度以利于 酵母的繁殖与代谢，当麦汁中钙离子浓度偏低。 导致酵母“缺”钙时，酵母的活力明显降低。 ２．１我们在保持其他条件不变的前提下，试验同 品种麦汁不同钙离子浓度的发酵情况，结果如 （表２）
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申通集团 卜 ｌＥ 拓璞∞２ 税漫膏 （液态、姆Ｊ￥界） 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 ・ ３５ ・ 表２ 麦汁中钙离子 浓度（ｍｇ／Ｌ） ３０～５０ ５０—８０ ８０～１（ｘ】 试验 品种 酵母 降糖 双乙酰还原 发酵时间 Ｏ￣Ｃ发酵液 罐号 代数 时间（天） 时间（天） （天） 指标 ３—２４ ３—３９ １３。Ｐ ２ ３—１５ ７．３ ７．９ ８．６ １０．０ ８．１ ７．１ １７．３ １６．０ １５．７ Ｏ￣Ｃ发酵液品评 轻微异杂味 均符合 无异杂味内控标准 协调 、异杂味轻微、口味较粗糙 ２．２分析讨论 中麦汁钙离子浓度一般控制在５０～８０ｍｇ／Ｌ之问。 ３冷麦汁氧含量 钙离子浓度的高低影响酵母活性，钙离子浓 度低，酵母活性差，发酵迟缓，Ｏ￣Ｃ发酵液有异杂 冷麦汁中的氧是酵母合成细胞膜所必需的， 其含量的高低对酵母的活力有较大影响。 我们曾试验同品种麦汁不同氧含量的（其他 味。随着钙离子浓度的升高，酵母发酵能力逐渐 提高，当钙离子浓度较高时易造成酒体口感粗 糙、不利于啤酒的货架期，影响啤酒质量。生产 表３ 条件相同）发酵情况，结果统计如（表３）。 试验 麦汁中氧 品种 酵母 降糖时间 双乙酰还原 发酵时间 罐号 含量（ｍｇ／Ｌ） 代数 （天） 时间（天） （天） ２—８ ２—３２ ０℃发酵液指标 发酵度、真浓、酒精超内控 均符合内控标准 Ｏ￣Ｃ发酵液品评 明显异杂味、甜味 无异杂味、酒体较协调 轻微酵母味、酒体淡薄 ６～８ ８～１０ １２．０ １３。Ｐ ２ ８．０ １０．３ １０．０ ２２．３ １８．０ ２—１３ １０～１２ １２～１４ ７．４ ７．０ １０．３ １０．５ １７．７ １７．５ ２—１５ 从（表３）可以看出，我们的发酵系统较适宜 的麦汁氧含量为１０～１２ｍｇ／Ｌ。不同的发酵系统 ４．１酵母的分离纯化 因受设备条件、工艺条件等的制约，要求的麦汁 氧含量也有所区别，大生产中一般要求冷麦汁氧 含量控制在８～１２ｍｇ／Ｌ之间。 ４酵母菌株 表４ 酵母的分离纯化是啤酒厂重要的工作，为防 止酵母退化，啤酒厂应定期开展酵母的筛选复壮 工作。（表４）为我们保持其他条件不变，对分离 纯化前后０代酵母发酵的跟踪情况。 时间 跟踪 品种 酵母 降糖时问 双乙酰还原 发酵时间 Ｏ￣Ｃ发酵液 罐号 代数 （天） 时间（天） （天） 酵母数（万） 筛选前 ３—４２ ３—３８ ０ｑＣ发酵液 理化指标 ０ｑＣ发酵液 品评 酵母味、轻微异杂 味 ８．４ １２。Ｐ ０ ８５ ．８．２ ８．０ １６．６ １６．５ ２２００ ２００ｏ 筛选后 ３ ３—３０ —３６．２ ６．３ ９．３ ９．０ １５．５ １５．３ ４００ ３５０ 均符合内控标准 无异杂味、酒体鞍 协调 从（表４）可看出，分离纯化后酵母的凝聚性 与活力较分离前明显增强。啤酒工厂可根据各 自的情况，在条件许可的前提下，定期进行酵母 表５ 发酵 品种 酵母 酵母来源 降糖时间 双乙酰还原 发酵时 罐号 （。Ｐ） 代数 （天） 时间（天） （天） ３一ｌ２ ｌ２ ａ一０ ３—４ｌ ｌ２ ｂ一０ ６．７ ７．６ ８．７ ｌ０．０ １５．４ ｌ７．６ 的分离纯化工作，以保持生产中的酵母活性。 ４．２ ０代酵母与其后代酵母 ４．２．１生产中０代酵母决定其后代（非０代）酵 母的特性，０代酵母的活力高，其后代酵母的活力 也相应高。（表５）为ａ批与ｂ批酵母对比（其它 条件相同）。 ３—３７ ｌ０ ａ—ｌ ３—１２＃罐 ３—７ １Ｏ ｂ一１ ３—４１＃罐 ６．５ ６．９ ｌ１．０ １２．Ｏ ｌ７．５ ｌ８．９ 从（表５）可看出，在相同的发酵条件下，ｂ批 ０代酵母的发酵时间较ａ批长２．２天；相应其后
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申通集团ｇ ｆ ｌＥ 拓璞∞２酒税 普 （液态 超临界） ・ ３６・ 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 代非０代酵母（ａ一１）的发酵时间约为１７．５天， （ｂ一１）的发酵时间约为１８．９天，ｂ一１较ａ一１的 发酵时间长１．４天。 ０代酵母决定其后代酵母的特性要求生产中 认真做好０代酵母的培养工作，尽量避免培养过 程中的异常。 ４．２．２ ０代酵母与其后代酵母相比，发酵液中健 壮酵母细胞多，细胞活性高，发酵旺盛，从而使发 酵进程加快。（表６）为同批次的０代与１代酵母 发酵时间的对照（其它条件相同）。 表６ 发酵 品种 酵母 酵母来源 降糖时间 还原时间 发酵时间 罐号 （。Ｐ） 代数 （天） （天） （天） ３—１１ １０ ｄ一０ ６．４ ８．７ １５．１ ３—１８ １０ ｄ一０ ６．３ ９．７ １６．０ ３一加 １０ ｄ一１ ３一ｌ１、３一ｌ８ ５．８ １２．３ １８．１ ３—１９ ｌ０ ｄ一１ ３—１１、３—１８ ５．５ １１．３ １６．８ 从（表６）可看出，０代酵母的发酵时间比１代 酵母的发酵时间快１～３天。同批１代酵母的发 酵时间比０代酵母长。如果酵母凝聚性强，生产 中可多采用０代酵母参与发酵过程，以提高发酵 速度。 ４．３同批汉生罐保种酵母 ０代酵母对陌生环境有个逐渐适应的过程。 在适应生产以前，经过不同驯养时间的同批次保 种酵母活力不同，驯养时间越长，酵母活力越高。 （表７）为同批次不同保种次数的０代酵母发酵时 间的对比。 表７ 罐号 品种 酵母 降糖时间 还原时间 发酵时间 （。Ｐ） 代数 （天） （天） （天） ３—２５ ｌ２ ｌ一０ ６．６ １３．０ １９．６ ３—３３ １２ １—０ ６．５ １３．０ １９．５ ３—２１ １０ ２—０ ５．４ １１．２ １６．６ ３—１９ １０ ２—０ ５．５ ｌ１．７ １７．０ ３—９ １０ ３—０ ６．３ ９．７ １６．０ 由（表７）可看出，同批汉生罐保种酵母，第１ 次保种时０代酵母发酵时间约为２０天，第２次保 种时０代酵母发酵时间约为１７天，第３次保种时 ０代酵母发酵时间为１６天。可见在酵母适应生 产以前，保种次数越多，发酵时间越短，表明酵母 活性越高。而保种次数越多，相应的驯养时间就 越长。 为提高酵母的活力，生产中可适当提高汉生 罐保种酵母的驯化时间。在满足生产的前提下， 卡氏罐接种于汉生罐后，保种一段时间再进行扩 大培养；或在卡氏罐接种于汉生罐进行第一次培 养时少做几个培养液，待保种一段时间后再进行 培养，这样有利于提高０代酵母的活力。 ４．４相同菌株不同批的０代酵母 因受营养成分、操作等差异的影响，相同菌 株不同批的０代酵母之间适应生产的时间不同， 酵母的活力也不同，如（表８）示。 表８ 罐号 品种 酵母 降糖时间 还原时间 发酵时间 （。Ｐ） 代数 （天） （天） （天） ３—２５ １２ Ｕ一０ ７．０ ｌ２．０ １９．０ ３—２６ １２ Ｕ一０ ７．５ ｌ１．３ １８・８ ３—１９ １２ Ｖ一０ ６．１ ９ １５・１ ３—１２ １２ Ｖ一０ ６．７ ８．７ １５．４ ３—３ １２ Ｗ一０ ８．５ ５．３ １３・８ ３—７ １２ Ｗ一０ ７．７ ７．０ １４．７ 生产中要尽量保持同菌株不同批次０代酵母 培养过程的操作一致性，以保证相同的酵母活 力。 ４．５留种酵母泥 ４．５．１酵母头与酵母尾 酵母泥应尽量使用中间部分，如使用酵母头 与酵母尾过多，发酵液中衰老细胞多、健壮细胞 少，酵母的活力相应降低。 ４．５．２使用时间 留种酵母泥应及时使用，贮存时间过长，衰 老、死亡细胞越多，酵母活力降低，不利于生产。 为保持酵母的活力，生产中留种酵母泥应在主发 酵结束３天内回收使用。 ４．５．３经过不同的发酵系统而产生的酵母泥，交 叉使用，影响酵母活力（见表９）。 表９ 罐号 品种 酵母 酵母来源 降糖时问 还原时间 发酵时间 ｆ。Ｐ） 代数 工段 发酵罐径高比 （天） （天） （天） ２—４ｏ １３ ３—１ ８．５ ９．７ １８．２ 三工段 １：２．６ ２—１０ １３ ３—１ ７．９ ９．３ １７．２ ２—４ １３ ２—１ ８．１ ６．７ １４．８ 二工段 １：２．５ ２—３９ １３ ２—１ ８．４、 ６．０ １４．４
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申通集团９Ｊ卜 拓璞∞２ 筏 膏 （液态、超临界） 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 ・ ３７ ・ 生产中经过不同的发酵系统产生的酵母泥， 应尽量避免交叉使用，以免影响酵母活力与发酵 速度。 ５敞口发酵 降低酵母活力，使发酵滞缓。如果主发酵采用０ 压，后期才封罐，会明显提高酵母的活力，加速发 酵的进程。 （表１０）为２＃酿０压发酵与带压发酵（其他 条件相同）的跟踪表。 发酵液中二氧化碳浓度会抑制酵母的增殖， 表１０ 封罐时间 发酵 品种 罐号 ｆ。Ｐ） ～酵母 降糖时间 还原时间 发酵时间 ０ｑｃ发酵液 ０ｑＣ发酵液 代数 （天） （天） （天） 理化指标 品评 ５．７ ｌ１．３ １０．７ １１．３ １２．０ 主发酵０压，糖度降至４．０ ２２３ ４．５。Ｐ时封罐 １７．０ １７．６ １６．７ １９．０ ｌ０叩崂 ３代 无异味、酒体 较协调 均符合 明显异味 内控标准 无异味、酒体 较协调 较明显异味 满罐后３０—３６小时封罐回 收Ｃ（）２ ２～２８ ６．９ ５．４ ７．０ 主发酵０压，糖度降至４．０ ４．５叩时封罐 ２～３３ 满罐后３０～３６小时封罐回 １０￣Ｐ青 ２代 收Ｃ（）２ ２～４ ～从（表１０）可以看出，带压发酵罐会明显降低 酵母活力，不利于酒体中异味物质的排除。生产 中可根据实际情况尽量保持主发酵敝口，以提高 酵母活力与酒液质量。 ６发酵罐结构 表１１ 罐号 品种 酵母代数 降糖时间 还原时间 发酵时间 备注 （。Ｐ） ３—３７ １０ ２—４８ １０ （天） ｍ一３ ｍ一３ （天） １４ １３ （天） ２０．９ １８．８ ６．９ ５．８ ２一工段 ２—相同条件下，不同结构的发酵罐，酵母在其 ２５ ｌ０ ｍ一３・ ５．８ ｎ一１ ｎ一１ ｎ一１ ｎ—ｌ ６．４ ６．５ ８．２ ７．８ １２ １４．７ １５．３ １１ Ｉ１．３ １７．８ ２１．１ ２１．８ １９．２ ｌ９．１ 径高比： ｌ：２．５ ３—１ ｌ２ 中繁殖与代谢的能力不同。径高比越大，越有利 于酵母的增殖，酵母的活力愈高，发酵动力越充 分，发酵速率越快。 （表１１）为同期不同径高比的发酵罐对酵母 发酵力影响的对比（其他条件相同）。 在满足生产的条件下，应选用径高比较大的 发酵罐，这样有利于酵母活力的提高与发酵进程 的加快。 ７结束语 ３—２—１７ １２ ４４ ｌ２ ３一工段 径高比： １：２．６ ２—４ ｌ２ 酵母活力可以通过外界条件进行调节。各 啤酒厂的具体情况不尽相同，调节时必须综合考 虑各自的发酵过程、酵母活性、酵母凝聚性、酒液 口感、过滤情况、成品酒保质期等方面，以收到最 佳的效果。 （上接第３３页） ２）用“ＵＢＡ＋放线菌酮”与“ＵＢＡ＋山梨酸”均 可实现对酵母菌的抑制，但在镜检时发现，随着 “山梨酸”浓度的增加，长出的菌落形状越来越 小，且集中表现为短杆菌、球菌，长杆菌，趋势是 菌落不易被检出。 ３成本分析 ＵＢＡ中添加山梨酸的成本为０．９元。这样计算， 节约药品费的潜力是很大的。 ４结论 厌氧菌培养基中添加一定浓度的“山梨酸” 可以替代“放线菌酮”进行厌氧菌检测，而且对改 进检验人员的健康环境有着积极的影响，是可以 推广使用的绿色环保型抑菌剂。 ＮＢＢ．Ｂ培养时，不能单纯依靠ｐＨ值判别是 否染菌，必须对沉淀物辅以显微镜镜检才能最后 放线菌酮１００毫升，瓶，２８０元。按３０ｍｇ／Ｌ使 用浓度计算，１０００毫升ＵＢＡ中添加放线菌酮的成 本为８４元。