2024年4月5日发(作者：钱兰英)
鲴町ＩＩＩ 爿 Ｉ 啊Ｉ ｍ曙砸 添加剂与营养
优质植物蛋白质来源及其应用
口钱轶苏州悦华生物科技有限公司
蛋白质是人类生命活动的基础，为 豆品种中含量甚至高达５５％。大豆贮藏
大豆蛋白质的消化率高。临床研
人类提供营养的同时也对人体生理代谢
的蛋白质主要是大豆球蛋白，其中１ １ｓＡ 究表明 大豆蛋白的消化率可以同肉，
起着重要的调控作用。过去人们认为动
豆球蛋白（Ｇｌｙｃ ｎ）和７ｓ伴大豆球蛋白
奶、蛋的蛋白消化率相媲美。大豆蛋白
物（肉、奶、蛋）是优质蛋白质的主要来
（ｐ－Ｃｏｎｇｌｙｃｉｎｉｎ）占了总量的７０％。除此
质营养价值评价的通用标准是氦基酸
源 但随着人口的增长和消费水平的提 之外，大豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、植
分数（ＡＡＳ）。ＡＡＳ法是将待测蛋白与标
高，动物蛋白质的供应模式已难以满足 物凝集素、蛋白酶和磷酸酶等其他一些 准蛋白中各个必需氨基酸的含量进行
人们对蛋白质的需求，尤其在发展中国
蛋白质。
家．普遍陷入了蛋白质资源短缺的危
机。近年来的研究表明．大量摄入动
比较．得到该待测蛋白的必需氨基酸
人体对必需氨基酸需求的组成模式和大豆蛋白的氨基酸组成（ｍｇ／ｇ）
物性蛋白质会导致一系列的健康危
机，如肥胖、心血管疾病等。因此，
现在人们对植物性蛋白质越来越重
视。而在中国传统饮食文化中，也提
倡摄入植物性蛋白质。
必需氨基酸
组氨酸
异亮氦酸
３ 月～ ～ 岁４ ２ ． ～ 岁５ １０爹 １２ 。譬２Ｅ 球１蛋１ ８白 ．豆８球一 伴蛋大白 ｌ｝豆ｖ三一球． 萎伴蛋。大白 ．大豆粉缩蛋 茎白离蛋鲁白。
６６
５８
４４
４４
１ ９
１ ６
８１
５７
１０３
７０
７６
６８
９３
亮氨酸
６６
赖氨酸
蛋氨酸＋胱氨酸
４２
苯丙氨酸＋酪氨酸
７２
４３
苏氨酸
７８
６４
７９
６４
２８
８９
４５
Ｉ ６
８２
６４
２６
２５
６３
３４
１ １
２２ 、１ ７， ３Ｏ
２２
２８
９
６
１ １０
２８
３
２５
７６
４２
７
２６
８８
１ ９ １０Ｏ ９２
３８
１４
９： ４１
５ １ ５
３９
Ｉ４
植物蛋白质来源
目前，植物是食用及饲用蛋白质
的主要来源．全球蛋白产量的８０％为植
色氨酸
缬氨酸
１ ７
５５ ３５ ２５ １ ３ ４ｇ ５１ ６４ ４６ ５０ ５０
大豆不仅蛋白质含量丰富 其营养 得分。如果同时考虑到蛋白的消化率．
物蛋白质。植物蛋白质来源广泛 其营
价值也很高。大豆蛋白含有人体所需的
对待测蛋白的ＡＡＳ值进行修正，可以得
养价值与动物蛋白相仿。但植物蛋白还
全部必需氨基酸。大豆蛋白的不同组 到蛋白质消化率修正后的氨基酸得分
具有一些特殊的功能．如降低胆固醇 合，所含的必需氨基酸有所不同，但总 （ＰＤＣＡＡＳ）。这种方法能准确反映出大
抗肿瘤和改善心脑血管系统等。现在提
体上大豆蛋白含有人体所需的全部必需
豆蛋白的营养价值，被世界卫生组织等
取技术成熟的优质植物蛋白主要来源于
氨基酸 从表１中可以看出，除婴儿外，
大豆、大米、小麦和玉米等农作物。
机构广泛采用。表２列出了几种常见食品
大豆蛋白含有的所有必需氦基酸的含量
的ＰＤＣＡＡＳ值，通过比较可以发现大豆
均高于ＦＡＯ／ＷＨＯ各年龄段的推荐摄取 分离蛋白同鸡蛋清蛋白一样是满分．远
大豆蛋白特点及营养
膳食蛋白来源。大豆种子富含蛋白质，
量。相对而言，在大豆蛋白各组合之间 高于其他植物蛋白的得分．也高于动物
蛋白牛肉的得分。所以大豆蛋白不但氨
大豆自古以来都是我国人民重要的
１１ｓＡ豆球蛋白的含硫氨基酸含量更高，
必需氨基酸组成更平衡，因此可以满足
基酸种类平衡 含量高，而且容易被人
体消化吸收，是一种不多见的优良植物
比重约占种子重量的４０％，在某些野生
从幼儿到成人的必需氦基酸摄取
４８食品安全导刊２０１３年５月刊
2024年4月5日发(作者：钱兰英)
鲴町ＩＩＩ 爿 Ｉ 啊Ｉ ｍ曙砸 添加剂与营养
优质植物蛋白质来源及其应用
口钱轶苏州悦华生物科技有限公司
蛋白质是人类生命活动的基础，为 豆品种中含量甚至高达５５％。大豆贮藏
大豆蛋白质的消化率高。临床研
人类提供营养的同时也对人体生理代谢
的蛋白质主要是大豆球蛋白，其中１ １ｓＡ 究表明 大豆蛋白的消化率可以同肉，
起着重要的调控作用。过去人们认为动
豆球蛋白（Ｇｌｙｃ ｎ）和７ｓ伴大豆球蛋白
奶、蛋的蛋白消化率相媲美。大豆蛋白
物（肉、奶、蛋）是优质蛋白质的主要来
（ｐ－Ｃｏｎｇｌｙｃｉｎｉｎ）占了总量的７０％。除此
质营养价值评价的通用标准是氦基酸
源 但随着人口的增长和消费水平的提 之外，大豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、植
分数（ＡＡＳ）。ＡＡＳ法是将待测蛋白与标
高，动物蛋白质的供应模式已难以满足 物凝集素、蛋白酶和磷酸酶等其他一些 准蛋白中各个必需氨基酸的含量进行
人们对蛋白质的需求，尤其在发展中国
蛋白质。
家．普遍陷入了蛋白质资源短缺的危
机。近年来的研究表明．大量摄入动
比较．得到该待测蛋白的必需氨基酸
人体对必需氨基酸需求的组成模式和大豆蛋白的氨基酸组成（ｍｇ／ｇ）
物性蛋白质会导致一系列的健康危
机，如肥胖、心血管疾病等。因此，
现在人们对植物性蛋白质越来越重
视。而在中国传统饮食文化中，也提
倡摄入植物性蛋白质。
必需氨基酸
组氨酸
异亮氦酸
３ 月～ ～ 岁４ ２ ． ～ 岁５ １０爹 １２ 。譬２Ｅ 球１蛋１ ８白 ．豆８球一 伴蛋大白 ｌ｝豆ｖ三一球． 萎伴蛋。大白 ．大豆粉缩蛋 茎白离蛋鲁白。
６６
５８
４４
４４
１ ９
１ ６
８１
５７
１０３
７０
７６
６８
９３
亮氨酸
６６
赖氨酸
蛋氨酸＋胱氨酸
４２
苯丙氨酸＋酪氨酸
７２
４３
苏氨酸
７８
６４
７９
６４
２８
８９
４５
Ｉ ６
８２
６４
２６
２５
６３
３４
１ １
２２ 、１ ７， ３Ｏ
２２
２８
９
６
１ １０
２８
３
２５
７６
４２
７
２６
８８
１ ９ １０Ｏ ９２
３８
１４
９： ４１
５ １ ５
３９
Ｉ４
植物蛋白质来源
目前，植物是食用及饲用蛋白质
的主要来源．全球蛋白产量的８０％为植
色氨酸
缬氨酸
１ ７
５５ ３５ ２５ １ ３ ４ｇ ５１ ６４ ４６ ５０ ５０
大豆不仅蛋白质含量丰富 其营养 得分。如果同时考虑到蛋白的消化率．
物蛋白质。植物蛋白质来源广泛 其营
价值也很高。大豆蛋白含有人体所需的
对待测蛋白的ＡＡＳ值进行修正，可以得
养价值与动物蛋白相仿。但植物蛋白还
全部必需氨基酸。大豆蛋白的不同组 到蛋白质消化率修正后的氨基酸得分
具有一些特殊的功能．如降低胆固醇 合，所含的必需氨基酸有所不同，但总 （ＰＤＣＡＡＳ）。这种方法能准确反映出大
抗肿瘤和改善心脑血管系统等。现在提
体上大豆蛋白含有人体所需的全部必需
豆蛋白的营养价值，被世界卫生组织等
取技术成熟的优质植物蛋白主要来源于
氨基酸 从表１中可以看出，除婴儿外，
大豆、大米、小麦和玉米等农作物。
机构广泛采用。表２列出了几种常见食品
大豆蛋白含有的所有必需氦基酸的含量
的ＰＤＣＡＡＳ值，通过比较可以发现大豆
均高于ＦＡＯ／ＷＨＯ各年龄段的推荐摄取 分离蛋白同鸡蛋清蛋白一样是满分．远
大豆蛋白特点及营养
膳食蛋白来源。大豆种子富含蛋白质，
量。相对而言，在大豆蛋白各组合之间 高于其他植物蛋白的得分．也高于动物
蛋白牛肉的得分。所以大豆蛋白不但氨
大豆自古以来都是我国人民重要的
１１ｓＡ豆球蛋白的含硫氨基酸含量更高，
必需氨基酸组成更平衡，因此可以满足
基酸种类平衡 含量高，而且容易被人
体消化吸收，是一种不多见的优良植物
比重约占种子重量的４０％，在某些野生
从幼儿到成人的必需氦基酸摄取
４８食品安全导刊２０１３年５月刊